Espresso training

Elke verkoopmedewerker van Brandsma Koffie Bolsward BV heeft een professionele opleiding tot barista achter de rug. Dit houdt in dat zij u tot in detail kunnen adviseren en opleiden over :

1. Kennis gereedschap

• Hoe een espressomachine werkt en wat er mee gedaan kan worden.
• Werking van de molen en waarvoor het gebruikt wordt.
  
• Verschillende maalsystemen, met voor- en nadelen.
• Behandeling van verschillende stampers, melkkannen en servies.

2. Kennis grondstoffen

• Herkomst en geschiedenis van koffie.
  
• Branding proces en melangeren van koffie. 
• Omgang met koffie van levering tot in de molen.
• Behandelen verschillende soorten melk, van lang houdbaar tot vers en van soja melk tot chocolademelk.

3. Gastvrijheid
Naast het espresso bereiden het belangrijkste aspect van de Barista.

• Hoe maak je iedere espresso nog specialer?
  
• En hoe zorg je ervoor dat gasten terug komen of zelfs in de rij staan voor een kopje espresso?
• Een barista ziet alles en iedereen, en geeft de gasten de gewenste aandacht

4. Bereiding espresso
Espresso in stappen:

• Schoon beginnen
• Zelfstandig controleren van apparatuur
• Zelfstandig afstellen van de koffiemolen
• Malen van de bonen
• Doseren van de koffie
• Aanstampen van de koffie in het filterbakje
• Voorspoelen van de groep
• Direct starten van machine
• Doorlooptijd / tractietijd
• Cremalaag bekijken en beoordelen
• Proeven

Uitvoerig aandacht voor de invloed van doseren en aanstampen op de doorlooptijd. Dit is de belangrijkste toevoeging van de barista op ieder kopje espresso.

5. Melk schuimen
Melk schuimen in stappen:

• Schoon beginnen
• Koude melk in de kan
• Voorblazen stoompijpje
• Stoompijpje in melk plaatsen
• Draaikolk in de melk brengen
• Lucht happen
• Warm laten worden, niet te heet
• Op tijd stoppen
• Nastomen
• Bellen wegkloppen

Uitvoerig aandacht voor temperatuur en dichtheid van het schuim. Wat er gebeurd met de melk als het warm word en wanneer melk verbrand. De melk voegt iets toe aan de espresso, en niet andersom.

6. Afstellen van de molen
Verandering in de omstandigheden zoals het weer of plotselinge drukte heeft invloed op de koffiebonen in de molen. Bijna dagelijks zal de maalgraad moeten worden veranderd om kwaliteit van de espresso te behouden.

• Uitvoerig oefening van het stellen van de molen en het zien van het gevolg van een grovere of fijnere maling.
  Tevens bereiding en maalgraad van lungo koffie.

7. Bereiding standaard koffies
Het bereiden van espresso en opgeschuimde melk als ingrediënten. Cappuccino, latte, macchiato, americano. Veel aandacht voor gelijkheid en temperatuur van de te serveren coffees.

8. Onderhoud en schoonmaak

• Het belang van een schone werkplek.
  
• Dagelijkse schoonmaak machine en molens.
  Instellen van automatische doorloopstop op machine.
  Eerste hulp bij mechanische problemen.
  

Brandsma Koffie Bolsward:
‘Italianen leggen de passie voor koffie in hun product’

Italië is het land waar koffiezetten tot kunst verheven is. Alleen Rome telt al meer dan honderd kleine koffiebranderijen, en er zijn tal van espressobars, waar de barista van het zetten van een goede kop espresso een vorm van vermaak heeft gemaakt. Net zoals de Italiaan zijn passie voor koffie in het product stopt, kunnen Menno Brandsma en Rolf Huizing van Brandsma Koffie Bolsward gepassioneerd vertellen over koffie. 

‘Italianen pretenderen dat zij de grootste koffiekenners zijn, en misschien zijn ze dat ook wel’, zegt Menno Brandsma, directeur van Brandsma Koffie Bolsward. ‘Alleen al in Rome heb je honderden kleine koffiebranderijen. Terwijl het in Nederland, het grootste koffieland als je kijkt naar de hoeveelheid koffie per hoofd van de bevolking, bij een tiental wel ophoudt.’ In Italië heeft ieder plaatsje zijn eigen koffie, vult accountmanager Rolf Huizing aan. ‘Een echte Italiaanse espresso bestaat altijd uit een mix van arabica en robusta. Dat geeft het pittige karakter aan de koffie. Maar de Nederlandse markt is nog niet klaar voor al te sterke koffie.’
Brandsma Koffie werkt wel met traditionele Italiaanse espressomachines. ‘Onze espressomachines worden sinds jaar en dag in Italië gemaakt. Daar kun je niet omheen’, zegt Brandsma.

Eigen gevoel
De volautomaten van Brandsma Koffie zijn een combinatie van Duitse degelijkheid en Zwitserse precisie, maar in de Italiaanse espressomachines kan de koffiezetter zijn eigen gevoel leggen. Italianen zullen dan ook liever niet met een volautomaat werken. ‘Zij leggen de passie voor koffie in hun product’, zegt Huizing. ‘In de espressobars in Italië is de barista een echte koffiekenner. De koffie wordt er per kop vers gezet en de melk wordt handmatig opgeschuimd. Het is een bewerkelijk proces dat tegelijk een vorm van vermaak is voor de gast.’
Of de Nederlandse horecaondernemer kiest voor volautomaten of de traditionele Italiaanse espressomachines is afhankelijk van verschillende factoren, zegt Huizing. ‘In horecagelegenheden waar het erg druk is of die seizoensgebonden zijn wordt regelmatig voor volautomaten gekozen.  Argumenten hiervoor kunnen zijn bedrijfszekerheid en constante kwaliteit , dit i.v.m. wisselend personeel. Het belangrijkste verschil is echter dat je met een espressomachine elke kop koffie zelf kunt beïnvloeden, terwijl je bij een volautomatische machine slechts op een knop hoeft te drukken. ‘Het is maar net welke argumenten je gebruikt of waar je gevoelig voor bent als ondernemer. Van volautomatische machines zijn de aanschafkosten en de vaste kosten ook duurder dan van traditionele machines.’

M-principe
Bij het zetten van goede koffie komt het M-principe kijken, weet Huizing. ‘Waarbij de M staat voor verschillende begrippen. De Machine en de Molen die beide goed afgesteld moeten zijn, de goede Melange, en de barista, de Meester, die zijn eigen gevoel in de koffie legt. Als één van de schakels niet klopt, heb je geen goed eindproduct.’
Degene die de machine bedient is één van die schakels. ‘Het is belangrijk om als leverancier goede instructies te geven aan het personeel dat met de machine gaat werken’, stelt Huizing. ‘Wij geven daar uitleg in en laten hen het verschil zien en proeven. Begeleiding en training van het personeel is van eminent belang bij het bedienen van traditionele machines.’
Ook omdat er een enorm lang en bewerkelijk proces voorafgaat aan het moment dat de koffiemelange in de zak van Roode Pelikaan verpakt wordt, zou het zonde zijn als het bij de eindgebruiker mis gaat doordat hij niet weet hoe hij de beste koffie moet zetten, vinden Brandsma en Huizing. ‘Wij zijn heel actief bezig met de beheersing van de kwaliteit van het eindproduct. Niet alleen door personeel te trainen en begeleiden, maar ook met service en onderhoud door onze eigen technische dienst. Door de tijd heen moet je de machine en de molen af en toe bijstellen, anders wordt de kwaliteit minder. Koffie is een natuurproduct dat goede begeleiding en een voortdurende controle van de kwaliteit nodig heeft.’

Concepten
De kracht van Brandsma Koffie is dat het goed luistert naar waar de markt om vraagt en daarop inspringt, zegt Huizing. ‘We denken daarbij in concepten. Revolution Tea is daar één van. Thee is een enorme groeimarkt. Wij spelen daar proactief op in met Revolution Tea, een vernieuwend theeproduct van hoogwaardige kwaliteit dat per stuk verpakt is in een doosje. In de bovenste helft van Nederland zijn wij de enige koffieleverancier die met Revolution Tea werkt. We zijn daar een absolute voorloper in en zijn de exclusieve partner voor de distributie van Revolution Tea in Noord-Nederland.’
Een ander voorbeeld is de toenemende vraag naar koffiespecials en Take a Way concepten in Amerika en Europa. Hoewel, de Nederlander is daar nog wat terughoudend in. ‘Maar Italiaanse latte macchiato met melk, schuim en espresso is een variatie die wel geaccepteerd wordt in Nederland. Door daar een siroop aan toe te voegen, bijvoorbeeld hazelnootsiroop, geef je toch een extra smaakje aan de koffie’, legt Huizing uit. ‘Dat gebeurt steeds meer. Maar een Italiaan zal uit principe nooit een smaakje toevoegen aan zijn koffie. Dat vindt hij zonde.’